红叶映三峡 曾寄侠 摄
把鱼炖来吃很多地方都有，把鱼烤来吃最火爆的地方应该就是长江三峡。重庆万州、巫山、巫溪，是三峡周边吃烤鱼的胜地，烤鱼店铺随处可见。
万州号称“中国烤鱼城”，巫溪常常举办“巫溪烤鱼文化节”，巫山烤鱼的背景是美丽的巫山巫峡巫水，是江上神女峰，是古人类遗址巫山龙骨坡。
巫山烤鱼并非巫山人突然的味觉发现或创造。在距巫山县城约57公里的龙骨坡遗址，人们发掘出大量鱼骨化石。早在200多万年前，当地先民就以葛藤为绳、树枝为架，结网捕鱼。烤鱼如一颗璀璨的星辰，在他们的生活中悄然升起。江水赋予鱼鲜，火焰赋予鱼魂，野椒赋予鱼味。每一口烤鱼，都饱含着先民对生命的敬畏、对美味的追求。
在巫山博物馆，一尊汉代庖厨俑静静地伫立着，仿佛穿越千年时光，向我们诉说着那段久远的历史。陶俑呈跪姿，膝间置一短案，案上大鱼栩栩如生，仿佛下一刻就要从大厨紧压的手中跃出，游入江河。这尊俑，不仅是考古学上的珍贵文物，更是巫山烤鱼文化传承的重要见证。
展开剩余73%岁月流转，到了现代，巫山烤鱼在传承中创新，在创新中发扬光大。如今，巫山烤鱼店如繁星般点缀在全国各地的大街小巷，甚至远渡重洋，在异国他乡的街头巷尾飘香。那缕缕焦香跨越重重山海，让更多的人领略到来自长江三峡的馈赠和巫山人的味觉密码。
长江禁渔之前，清晨的巫山码头宛如一幅生动的市井画卷。渔船披着晨雾缓缓归来，舱里的鲜鱼银鳞闪烁，活蹦乱跳。鱼贩们麻利地分拣着渔获，吆喝声与江涛声交织在一起，构成一曲独特的交响乐。做烤鱼的店家，总会在第一时间挑选食材。长江野生草鱼肉质紧实弹牙，鱼刺分明，吸饱汤汁后愈发鲜香；江团则无肌间小刺，肉质丰腴，烤后入口即化，满是脂香。长江禁渔之后，人们虽吃不上长江野生鱼了，但三峡各地的水产研究所用长江种鱼在长江之外培育出新的长江鱼，和长江里长大的野生鱼没有什么分别。
巫山烤鱼 骆仁新 摄
巫山烤鱼的灵魂，一半在腌料，一半在酱汁。腌料是店家的独门秘方，融入了几代人的手艺传承，适应着现代人的口味偏好。盐、料酒、生姜、大蒜，如同默契的伙伴，共同去除鱼的腥味。青花椒麻得清新，如春日里的微风，轻轻拂过舌尖。干辣椒香得醇厚，似秋日里的暖阳，温暖着味蕾。再加入八角、桂皮、香叶研磨的香料粉，以及自制豆瓣酱，拌匀后均匀涂抹在鱼身内外。这腌料，是时间的味道，也是巫山人对生活的细腻感知。每一味调料，都经过精心挑选；每一道工序，都蕴含着对美味的极致追求。腌制的时间颇有讲究，通常以一小时为宜，太短则味道浮于表面，太长则掩盖鱼肉本身的鲜甜。这段时间里，调料的香气缓缓渗入鱼肉肌理，与鱼肉的本味相互交融，静候炭火唤醒。
鱼腌至入味，就要上架烤制。巫山烤鱼讲究“先烤后炖，外焦里嫩”。炭火燃烧时释放的温度均匀而持久，赋予鱼肉独特的焦香。师傅将腌好的鱼用特制铁夹固定，架在炭火上方，不停地转动铁夹，让鱼身各面均匀受热。炭火的热力慢慢炙烤着鱼身，鱼肉的水分渐渐蒸发，表面变得金黄酥脆。油脂渗出，滴落在炭火上，“滋啦”一声，迸发出诱人的香气。在炭火与鱼肉的对话中，诞生了最动人的味道。
烤到皮微焦、肉七成熟时，鱼被移入特制烤盘，开启“炖”的篇章。烤盘底部铺着厚厚的配菜——豆芽、土豆、藕片、魔芋、金针菇、豆腐皮……这些巫山人钟爱的食材，提前用高汤煮至半熟，既能吸收烤鱼滴落的油脂与汤汁，又能为菜品增添丰富的口感。
烤鱼被平铺在配菜之上，浇上精心熬制的酱汁。酱汁的调制最为复杂，须选用本地红辣椒、豆瓣酱、泡椒、姜、蒜等食材，用菜籽油小火慢炒出红油与香味后，加入骨汤或鸡汤熬煮，再调入盐、糖、生抽、蚝油，熬至汤汁浓稠，香气浓郁。滚烫的酱汁浇在烤鱼上，瞬间升腾起一股热气，带着麻辣鲜香的味道扑面而来，让人馋涎欲滴。
烤鱼端上桌，烤盘还在吱吱作响，热气腾腾，香气扑鼻。鱼皮焦脆泛红，带着炭火的香气，轻轻一咬，“咔嚓”一声，酥香四溢。鱼肉则保持着鲜嫩多汁的口感，顺着纹理撕下一块，肉质洁白紧实，裹着浓稠的酱汁，麻辣鲜香瞬间在口腔中炸开。初入口时，是辣椒的醇厚香辣，紧接着是青花椒的清新麻感，顺着舌尖蔓延至舌根，而后便是鱼肉本身的鲜甜，再加上酱汁的咸香、配菜的爽脆，多种味道层层递进，相互交织，让人欲罢不能。
这味道，是长江三峡的馈赠，是巫山人对生活的热爱，是千年文脉的味觉传承。
编辑丨栖竹
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